История суши

Как суши проделали путь от разлагающегося карася до современного супер популярного формата блюда вы сможете узнать в этой статье.

Эпоха Нара

Возникновение суши, согласно легенде, уходит корнями в древнюю Японию, примерно в 710 году, в период Нара. Это было время, когда из Китая пришел метод приготовления рыбы, который включал в себя маринование речной рыбы с солью и рисом. Этот метод, на китайском называемый 'Shi' или 'Sa', стал своеобразным способом консервирования рыбы.

В то время Япония была столицей в городе Нара, и именно здесь началась эта увлекательная история. Эти ранние суши не имели ничего общего с тем, что мы сегодня привыкли видеть на блюде. Речная рыба, чаще всего карась, мариновалась вместе с солью и рисом на протяжении длительного периода, иногда до года или даже нескольких лет.

Это был скорее не блюдо, а своего рода древнее консервированное пищевое средство, созданное для хранения рыбы в условиях, когда свежей пищи было недостаточно. Ферментация молочной кислоты разлагала крахмал и сахар в рисе, превращая его в кашицу. Популяция молочнокислых бактерий, растущая в результате этого метода ферментации, повышала питательную ценность рыбы и предотвращала ее порчу.

Это древнее блюдо, которое мы можем считать предком современных суши, называлось нарезуши (nare-zushi) на японском. 'Nare' означает 'зрелый', а 'sushi' — японское произношение китайского иероглифа 'sa', что переводится как 'соленая рыба'. Второе название — 'funa-zushi', где 'funa' — это карась, вид рыбы, которая чаще всего использовалась для этого блюда.

С течением времени, начиная примерно с 1185 года, в период Камакура, когда столицей стал город Камакура, люди стали использовать не только целые рыбы, но и различные части рыбы для приготовления нарезуши. И только с 1336 года, в период Муромачи, они начали употреблять рис вместе с суши, сокращая период ферментации.

Таким образом, эти древние суши, хоть и представляли собой нечто совсем отличное от современных представлений, стали первым шагом в эволюции этого уникального и вкусного японского блюда.

Первые изображения суши, дошедшие до наших дней

Меньше ферментации

Сокращение периода ферментации (в период примерно 1336 года, эпоха Муромачи) стало следующим важным этапом в эволюции суши. С течением времени люди начали сокращать процесс ферментации, чтобы избежать расточительства ценного риса. Рыба, обычно карась или скумбрия, посыпалась солью и укладывалась слоями с вареным рисом, что позволяло ускорить процесс ферментации.

Этот метод приготовления суши стал более эффективным, поскольку он позволял сохранять ценный рис, а при этом сокращал время, необходимое для получения готового продукта. Важным изменением было то, что рис не выбрасывался после ферментации, как это было в случае 'nare-zushi', а оставался в исходной форме. Это позволяло употреблять рыбу вместе с рисом, что стало ближе к тому, как мы знаем суши сегодня. Таким образом, короткий период ферментации стал переходом от сохранения еды к приготовлению временного блюда, отмечая более пристальное внимание к вкусовым качествам суши.

Рисовый уксус

Введение рисового уксуса (1603 год, период Эдо) открыло новую главу в истории суши. Рисовый уксус стал широко распространенным, что привело к появлению хаязуши или 'быстрых суши'. Этот вид суши не требовал процесса ферментации. Вместо этого рис смешивался с уксусом и солью, затем укладывался слоями с рыбой или морепродуктами и мариновался в течение короткого времени.

Это был важный момент, так как хаязуши стал более быстрым и доступным вариантом, не требующим длительной подготовки. Применение рисового уксуса обеспечило более быстрое маринование, и это блюдо уже не зависело от длительного времени ферментации, что сделало его более удобным и быстрым для приготовления. Это открытие представляло собой сдвиг в направлении суши, близком к современным формам, и усиливало его популярность в течение периода Эдо.

Нигири суши

Изобретение красного уксуса ('акадзу') в 1800 году, в конце периода Эдо, стало важным этапом в истории суши. Это событие сделало суши более доступными для широкой публики. Появился новый вид суши — нигири или сжатые суши, который стал популярным уличным блюдом в Эдо (Токио) в период быстрого городского развития.

Использование красного уксуса привело к существенному снижению стоимости приготовления суши. Нигири-суши отличался тем, что рис был сжат вместе с топпингом из рыбы. Этот метод подготовки сделал суши более компактными, легкими для употребления, и, следовательно, прекрасно подходил для уличной еды в оживленном Эдо.

Этот период ознаменовался не только техническими изменениями, но и изменением характера потребления суши. Нигири стал популярным вариантом для быстрого перекуса в условиях городской суеты, и его простота и доступность подняли суши на новый уровень популярности в обществе.

Как вы уже поняли, в современном мире мы называем подобную форму блюда онигири.

Эдомае суши

Эволюция эдомаэ в период Эдо представляла собой важный этап в формировании современного суши. Эдомаэ-суши, предшественник нынешних форм суши, характеризовался более крупными кусками, часто с использованием приготовленной рыбы. Название "суши" претерпело символическое изменение, и используемые сегодня иероглифы теперь означают 'продолжительную жизнь'.

Эдомаэ-суши стали ближе к современному представлению о суши, сохраняя при этом свои особенности того времени.

Появление сашими

В эпоху Мэйдзи, на поздних этапах XIX века, в мире суши произошло важное событие — внедрение сашими, или сырой рыбы. Этот период ознаменовался активным взаимодействием Японии с другими странами, что также повлекло за собой переосмысление и изменения в традиционной японской кухне.

Развитие промышленности производства льда сделало возможным замораживание и длительное хранение сырой рыбы, что в свою очередь позволило использовать ее в суши. Это событие открыло новые горизонты для суши-мастеров, предоставив им возможность экспериментировать с различными видами рыбы, предлагая более разнообразные и утонченные варианты этого популярного блюда.

Внедрение сашими в мир суши стало своеобразным революционным шагом, дополняя традиционные приготовления суши и открывая двери для новых вкусовых впечатлений. Эта эпоха привнесла свежесть и инновации, которые с течением времени стали важной частью богатого кулинарного наследия суши.

Послевоенный период

После завершения Второй мировой войны в 1945 году, наступил период в истории Японии, известный как эпоха Шоуа. Этот период был временем восстановления и изменений, и он сыграл важную роль в эволюции истории суши.

Одним из ключевых изменений стало возвращение на сцену рисового уксуса после временного прекращения его использования в пользу красного уксуса. Это вернуло в суши традиционные вкусовые характеристики и способствовало созданию новых вариаций блюда.

Однако более глубокие трансформации произошли в структуре и популярности суши в Японии. 'Nigiri-zushi', или сжатые суши, стали чрезвычайно популярными по всей стране. Это было в значительной степени обусловлено перемещением опытных суши-поваров из-за Великого Канто Землетрясения 1923 года, которое почти полностью разрушило Токио. Повара, вынужденные переехать, распространили свои умения и техники приготовления суши в другие части страны, что способствовало стандартизации и популяризации 'nigiri-zushi'.

Этот период послевоенных изменений стал своеобразным возвращением к корням суши и, одновременно, новым этапом в его развитии. Восстановление традиций и инновационные подходы к приготовлению суши после войны сформировали современный ландшафт этого важного элемента японской кулинарии.

Конвейерные рестораны

В 1958 году в Японии произошло заметное событие в истории суши: открытие первого в стране ресторана с ленточным транспортером для подачи суши, именуемого "конвейером". В Японии они называются кайтэн-дзуси. Это инновационное решение существенно изменило пейзаж суши-индустрии, внося новый формат и делая блюда более доступными для широкой публики.

Этот формат обслуживания предоставил клиентам возможность выбирать блюда, проходящие перед ними на конвейере, что сделало суши более доступными и доступными для всех слоев общества. Открыв такие рестораны в Осаке, где стоимость блюд стала более доступной, была установлена новая динамика в отношениях между дешевыми конвейерными суши и более дорогими вариантами из ресторанов.

Этот шаг стал разделением между двумя направлениями суши в Японии: доступным и бюджетным конвейерным суши, предлагаемым на ленточных транспортерах, и дорогими суши в традиционных ресторанах. Такой подход подчеркнул не только новые технологии в области обслуживания, но также сделал суши более широко распространенными и привлекательными для всех слоев населения.

Ресторан кайтен-дзуси, в котором блюда движутся по транспортёрной ленте

Появление роллов

В период с 1960-х по 1980-е годы в мире суши произошли значительные изменения, связанные с внедрением новых форм и международным влиянием. Одним из ключевых моментов этого периода было изобретение "Калифорнийского ролла" в Лос-Анджелесе, что стало значимым шагом в разнообразии суши и адаптации к вкусам международной аудитории.

"Калифорнийский ролл" представлял собой инновацию, созданную японским шеф-поваром Ичиро Машида в Лос-Анджелесе в 1960-е годы. Этот ролл, наполненный крабом, авокадо и майонезом, был создан специально для американского рынка, учитывая предпочтения местных вкусов. Таким образом, суши стали подстраиваться под иностранные предпочтения и демонстрировать гибкость японской кухни в международном контексте.

В этот период также произошел значительный рост популярности лососевых рыб в Японии, который стал активно импортироваться из Норвегии и Канады. Это привело к появлению семги в суши в Японии, что стало новым трендом и дополнило традиционные ингредиенты.

Суши стали адаптироваться к мировым предпочтениям, и международные влияния привнесли новые вариации и вкусовые сочетания. Этот период ознаменовал важный этап в эволюции суши, сделав их более разнообразными и глобально популярными.

Ичиро Машида считается отцом современных роллов

Наши дни

На сегодняшний день суши представляют собой уникальное кулинарное явление, сформировавшееся за свою более чем 1,300-летнюю историю. Эволюция суши охватывает разнообразные формы, начиная от полезного хранения пищи до быстрого перекуса, изысканного блюда для зажиточных и популярного выбора среди обычных людей. В течение всей своей истории, постоянным элементом оставалось использование риса.

Современные суши обладают невероятным разнообразием ингредиентов. Теперь в рецептах можно встретить не только традиционные морепродукты, но и мясо, что является значительным сдвигом от первоначальной концепции. Разнообразные виды суши могут включать в себя такие ингредиенты, как курица, говядина, овощи и даже различные виды мяса.

Однако, несмотря на все изменения, ключевым компонентом, который связывает различные формы суши на протяжении времени, остается рис. Рис в суши не только служит основой, но также играет важную роль в создании текстуры и вкусового баланса. Этот постоянный элемент подчеркивает глубокие корни суши в японской культуре и одновременно демонстрирует ее способность к адаптации к различным вкусовым предпочтениям и кулинарным трендам в современном мире.

Сегодня, когда вы планируете заказать роллы или суши, то получаете ожидаемо привычное блюдо, которое часто радует вкусом и своим внешним видом, если оно, конечно же, заказано в Sabai Bar.