Открыли летник в Академгороде!
Заходите к нам в гости в Технопарк Академгородка вкусно поесть и выпить освежающие коктейли.
Ждём вас в гости в новом здании рядом с Технопарком на Инженерной, 7 (со стороны Эдема)
Нажмите на фотографию, чтобы посмотреть в полноэкранном режиме

История суши

Как суши проделали путь от разлагающегося карася до современного супер популярного формата блюда вы сможете узнать в этой статье.

Эпоха Нара

Возникновение суши, согласно легенде, уходит корнями в древнюю Японию, примерно в 710 году, в период Нара. Это было время, когда из Китая пришел метод приготовления рыбы, который включал в себя маринование речной рыбы с солью и рисом. Этот метод, на китайском называемый 'Shi' или 'Sa', стал своеобразным способом консервирования рыбы.

В то время Япония была столицей в городе Нара, и именно здесь началась эта увлекательная история. Эти ранние суши не имели ничего общего с тем, что мы сегодня привыкли видеть на блюде. Речная рыба, чаще всего карась, мариновалась вместе с солью и рисом на протяжении длительного периода, иногда до года или даже нескольких лет.

Это был скорее не блюдо, а своего рода древнее консервированное пищевое средство, созданное для хранения рыбы в условиях, когда свежей пищи было недостаточно. Ферментация молочной кислоты разлагала крахмал и сахар в рисе, превращая его в кашицу. Популяция молочнокислых бактерий, растущая в результате этого метода ферментации, повышала питательную ценность рыбы и предотвращала ее порчу.

Это древнее блюдо, которое мы можем считать предком современных суши, называлось нарезуши (nare-zushi) на японском. 'Nare' означает 'зрелый', а 'sushi' — японское произношение китайского иероглифа 'sa', что переводится как 'соленая рыба'. Второе название — 'funa-zushi', где 'funa' — это карась, вид рыбы, которая чаще всего использовалась для этого блюда.

С течением времени, начиная примерно с 1185 года, в период Камакура, когда столицей стал город Камакура, люди стали использовать не только целые рыбы, но и различные части рыбы для приготовления нарезуши. И только с 1336 года, в период Муромачи, они начали употреблять рис вместе с суши, сокращая период ферментации.

Таким образом, эти древние суши, хоть и представляли собой нечто совсем отличное от современных представлений, стали первым шагом в эволюции этого уникального и вкусного японского блюда.


Первые изображения суши, дошедшие до наших дней

Первые изображения суши, дошедшие до наших дней


Меньше ферментации

Сокращение периода ферментации (в период примерно 1336 года, эпоха Муромачи) стало следующим важным этапом в эволюции суши. С течением времени люди начали сокращать процесс ферментации, чтобы избежать расточительства ценного риса. Рыба, обычно карась или скумбрия, посыпалась солью и укладывалась слоями с вареным рисом, что позволяло ускорить процесс ферментации.

Этот метод приготовления суши стал более эффективным, поскольку он позволял сохранять ценный рис, а при этом сокращал время, необходимое для получения готового продукта. Важным изменением было то, что рис не выбрасывался после ферментации, как это было в случае 'nare-zushi', а оставался в исходной форме. Это позволяло употреблять рыбу вместе с рисом, что стало ближе к тому, как мы знаем суши сегодня. Таким образом, короткий период ферментации стал переходом от сохранения еды к приготовлению временного блюда, отмечая более пристальное внимание к вкусовым качествам суши.


Рисовый уксус

Введение рисового уксуса (1603 год, период Эдо) открыло новую главу в истории суши. Рисовый уксус стал широко распространенным, что привело к появлению хаязуши или 'быстрых суши'. Этот вид суши не требовал процесса ферментации. Вместо этого рис смешивался с уксусом и солью, затем укладывался слоями с рыбой или морепродуктами и мариновался в течение короткого времени.

Это был важный момент, так как хаязуши стал более быстрым и доступным вариантом, не требующим длительной подготовки. Применение рисового уксуса обеспечило более быстрое маринование, и это блюдо уже не зависело от длительного времени ферментации, что сделало его более удобным и быстрым для приготовления. Это открытие представляло собой сдвиг в направлении суши, близком к современным формам, и усиливало его популярность в течение периода Эдо.


Нигири суши

Изобретение красного уксуса ('акадзу') в 1800 году, в конце периода Эдо, стало важным этапом в истории суши. Это событие сделало суши более доступными для широкой публики. Появился новый вид суши — нигири или сжатые суши, который стал популярным уличным блюдом в Эдо (Токио) в период быстрого городского развития.

Использование красного уксуса привело к существенному снижению стоимости приготовления суши. Нигири-суши отличался тем, что рис был сжат вместе с топпингом из рыбы. Этот метод подготовки сделал суши более компактными, легкими для употребления, и, следовательно, прекрасно подходил для уличной еды в оживленном Эдо.

Этот период ознаменовался не только техническими изменениями, но и изменением характера потребления суши. Нигири стал популярным вариантом для быстрого перекуса в условиях городской суеты, и его простота и доступность подняли суши на новый уровень популярности в обществе.

Как вы уже поняли, в современном мире мы называем подобную форму блюда онигири.

Рисунок макизуши и нигири 1797–1858 годы

Эдомае суши

Эволюция эдомаэ в период Эдо представляла собой важный этап в формировании современного суши. Эдомаэ-суши, предшественник нынешних форм суши, характеризовался более крупными кусками, часто с использованием приготовленной рыбы. Название "суши" претерпело символическое изменение, и используемые сегодня иероглифы теперь означают 'продолжительную жизнь'.

Эдомаэ-суши стали ближе к современному представлению о суши, сохраняя при этом свои особенности того времени.


Появление сашими

В эпоху Мэйдзи, на поздних этапах XIX века, в мире суши произошло важное событие — внедрение сашими, или сырой рыбы. Этот период ознаменовался активным взаимодействием Японии с другими странами, что также повлекло за собой переосмысление и изменения в традиционной японской кухне.

Развитие промышленности производства льда сделало возможным замораживание и длительное хранение сырой рыбы, что в свою очередь позволило использовать ее в суши. Это событие открыло новые горизонты для суши-мастеров, предоставив им возможность экспериментировать с различными видами рыбы, предлагая более разнообразные и утонченные варианты этого популярного блюда.

Внедрение сашими в мир суши стало своеобразным революционным шагом, дополняя традиционные приготовления суши и открывая двери для новых вкусовых впечатлений. Эта эпоха привнесла свежесть и инновации, которые с течением времени стали важной частью богатого кулинарного наследия суши.


Сашими - история суши

Послевоенный период

После завершения Второй мировой войны в 1945 году, наступил период в истории Японии, известный как эпоха Шоуа. Этот период был временем восстановления и изменений, и он сыграл важную роль в эволюции истории суши.

Одним из ключевых изменений стало возвращение на сцену рисового уксуса после временного прекращения его использования в пользу красного уксуса. Это вернуло в суши традиционные вкусовые характеристики и способствовало созданию новых вариаций блюда.

Однако более глубокие трансформации произошли в структуре и популярности суши в Японии. 'Nigiri-zushi', или сжатые суши, стали чрезвычайно популярными по всей стране. Это было в значительной степени обусловлено перемещением опытных суши-поваров из-за Великого Канто Землетрясения 1923 года, которое почти полностью разрушило Токио. Повара, вынужденные переехать, распространили свои умения и техники приготовления суши в другие части страны, что способствовало стандартизации и популяризации 'nigiri-zushi'.

Этот период послевоенных изменений стал своеобразным возвращением к корням суши и, одновременно, новым этапом в его развитии. Восстановление традиций и инновационные подходы к приготовлению суши после войны сформировали современный ландшафт этого важного элемента японской кулинарии.


Конвейерные рестораны

В 1958 году в Японии произошло заметное событие в истории суши: открытие первого в стране ресторана с ленточным транспортером для подачи суши, именуемого "конвейером". В Японии они называются кайтэн-дзуси. Это инновационное решение существенно изменило пейзаж суши-индустрии, внося новый формат и делая блюда более доступными для широкой публики.

Этот формат обслуживания предоставил клиентам возможность выбирать блюда, проходящие перед ними на конвейере, что сделало суши более доступными и доступными для всех слоев общества. Открыв такие рестораны в Осаке, где стоимость блюд стала более доступной, была установлена новая динамика в отношениях между дешевыми конвейерными суши и более дорогими вариантами из ресторанов.

Этот шаг стал разделением между двумя направлениями суши в Японии: доступным и бюджетным конвейерным суши, предлагаемым на ленточных транспортерах, и дорогими суши в традиционных ресторанах. Такой подход подчеркнул не только новые технологии в области обслуживания, но также сделал суши более широко распространенными и привлекательными для всех слоев населения.


Кайтен-дзуси - конвейерный ресторан в Японии

Ресторан кайтен-дзуси, в котором блюда движутся по транспортёрной ленте


Появление роллов

В период с 1960-х по 1980-е годы в мире суши произошли значительные изменения, связанные с внедрением новых форм и международным влиянием. Одним из ключевых моментов этого периода было изобретение "Калифорнийского ролла" в Лос-Анджелесе, что стало значимым шагом в разнообразии суши и адаптации к вкусам международной аудитории.

"Калифорнийский ролл" представлял собой инновацию, созданную японским шеф-поваром Ичиро Машида в Лос-Анджелесе в 1960-е годы. Этот ролл, наполненный крабом, авокадо и майонезом, был создан специально для американского рынка, учитывая предпочтения местных вкусов. Таким образом, суши стали подстраиваться под иностранные предпочтения и демонстрировать гибкость японской кухни в международном контексте.

В этот период также произошел значительный рост популярности лососевых рыб в Японии, который стал активно импортироваться из Норвегии и Канады. Это привело к появлению семги в суши в Японии, что стало новым трендом и дополнило традиционные ингредиенты.

Суши стали адаптироваться к мировым предпочтениям, и международные влияния привнесли новые вариации и вкусовые сочетания. Этот период ознаменовал важный этап в эволюции суши, сделав их более разнообразными и глобально популярными.


Ичиро Машида

Ичиро Машида считается отцом современных роллов

Наши дни

На сегодняшний день суши представляют собой уникальное кулинарное явление, сформировавшееся за свою более чем 1,300-летнюю историю. Эволюция суши охватывает разнообразные формы, начиная от полезного хранения пищи до быстрого перекуса, изысканного блюда для зажиточных и популярного выбора среди обычных людей. В течение всей своей истории, постоянным элементом оставалось использование риса.

Современные суши обладают невероятным разнообразием ингредиентов. Теперь в рецептах можно встретить не только традиционные морепродукты, но и мясо, что является значительным сдвигом от первоначальной концепции. Разнообразные виды суши могут включать в себя такие ингредиенты, как курица, говядина, овощи и даже различные виды мяса.

Однако, несмотря на все изменения, ключевым компонентом, который связывает различные формы суши на протяжении времени, остается рис. Рис в суши не только служит основой, но также играет важную роль в создании текстуры и вкусового баланса. Этот постоянный элемент подчеркивает глубокие корни суши в японской культуре и одновременно демонстрирует ее способность к адаптации к различным вкусовым предпочтениям и кулинарным трендам в современном мире.

Сегодня, когда вы планируете заказать роллы или суши, то получаете ожидаемо привычное блюдо, которое часто радует вкусом и своим внешним видом, если оно, конечно же, заказано в Sabai Bar.

Хаязуши - история суши