Какие виды суши и роллов бывают

Японские суши популярны по всему миру, но большинство зарубежных видов этого блюда стали самостоятельными, отдалившись от аутентичности и традиционных правил приготовления. Однако даже нетрадиционные способы приготовления не уменьшают спрос на суши по всему миру вот уже несколько десятилетий. Суши по праву считаются самым известным представителем японской кухни, и мы решили написать более подробно о традиционных и не очень видах этого блюда из страны восходящего Солнца.

Тирасидзуси

Это один из самых распространённых видов суши, который часто готовят в японских семьях. Блюдо представляет собой миску с рисом, поверх которого выкладывают различные виды начинок, например, сырую рыбу, креветки, авокадо, овощи, грибы или омлет. Вчера сержусь и бывает двух видов: ингредиенты выкладывают слоями поверх риса и подают в таком состоянии либо перед подачей рис перемешивается с начинкой. Японцы любят этот вид суши, поскольку он достаточно сытный, а также простой в приготовлении и не отнимает много времени. Если вы хотите избавить себя от необходимости крутить традиционные роллы, то эти домашние суши в свободном стиле — для вас. Тирасидзуси обычно подают в большом блюде, откуда каждый накладывает в свою тарелку нужную порцию.

Сложили всё в тарелку, наполненную рисом, и тирасидзуси готовы

Инаридзуси

Этот уникальный и интересный вид суши представляет собой мешочек из жареного тофу, заполненный только рисом, без какой-либо другой начинки. Тем не менее в некоторых случаях могут добавляться дополнительные ингредиенты, но не рыба, которая является привычным компонентом других видов суши. В зависимости от региона Японии, эти суши отличаются способом приготовления мешочков — к примеру, из тонкого омлета или сушеной шкурки тыквы. Эти мешочки обычно варят в ароматной смеси бульона даси, японского рисового вина мирин и соевого соуса. Инаридзуси обладают сложным вкусом, сочетающим сладкие, солёные и кислые нотки одновременно.

Внешний вид инаридзуси, конечно, весьма далёк от нашего представления о суши

Макидзуси и их виды

Эта разновидность скрученных суши известна по всему миру как роллы. Визуально такие суши напоминают рулет, который имеет форму цилиндра и состоит из хорошо спрессованного риса. Для получения цилиндрической формы используется бамбуковая циновка, под названием макису. В состав макидзуси входят лист нори, рис и начинка. В результате приготовления получается ролл, который перед подачей на стол разрезается на 6-8 кусочков. Традиционными добавками к макидзуси, как и к большинству видов суши, являются маринованный имбирь (гари), васаби и японский соевый соус (сёю). Макидзуси подразделяется на несколько видов, главный из которых мы рассмотрим далее. Стоит также упомянуть, что макидзуси подаются не только в охлаждённом виде, но и в обжаренном или запечённом.

Наш фреш-ролл "Яркий" является одним из примеров макидзуси

Футомаки

Этот вид макидзуси представляет собой большие роллы, где рис полностью оборачивается в водоросли нори. Типичный футомаки имеет диаметр 4, а иногда даже 5-6 сантиметров. В качестве начинки используются 2-3 ингредиента, которые дополняют друг друга по вкусу и цвету. Хотя футомаки могут включать рыбу, чаще всего этот вид суши является вегетарианским.

Футомаки часто простые с виду, но в них заложена философия сочетания цветов ингредиентов, что делает их не меньшим искусством, требующим от повара большого мастерства и опыта.

Хосомаки

Одним из самых популярных видов макидзуси являются тонкие роллы — хосомаки. Это небольшие роллы, которые обернуты снаружи водорослями нори. Диаметр таких роллов составляет около 2,5 сантиметров, а начинка включает только один ингредиент. Существует много разновидностей хосомаки, название которых зависит от главного ингредиента, однако самыми известными являются теккамаки (ролл с тунцом) и капамаки (ролл с огурцом). Привлекательный вид хосомаки подчёркивает основной ингредиент, который позволяет насладиться чистым вкусом суши.

Чаще всего именно их называют просто "маки". Вид роллов, который сфокусирован только на одном ингредиенте.

Чумаки

Этот вид макидзуси похож на хосомаки, но отличается большим диаметром (3-4 сантиметра) и наличием 2-3 ингредиентов.

Наш тёплый ролл со снежным крабом, манго и авокадо явояется примером чумаки. Большой, вкусный и разнообразный.

Урамаки

Урамаки, также известные как роллы "наизнанку", — это рулеты среднего размера с двумя или более начинками. Особенность этого вида заключается в том, что рис находится снаружи, а нори — внутри, за которым идёт начинка. Поверх риса могут располагаться икра тобико, кунжут или сушёная стружка тунца. Хотя этот вид макидзуси популярен в Японии, всемирную известность урамаки получили на Западе, где были созданы такие культовые роллы, как "Калифорния" и "Филадельфия". В наше время невозможно посчитать все виды урамаки, поскольку многие суши-бары создают собственные версии с уникальными названиями и комбинациями.

У нас в меню можно встретить вариацию урамаки с королевской креветкой

Темаки

Это вид макидзуси, который сворачивается вручную. Визуально темаки представляют собой конусы из нори, внутри которых находится рис и начинка. Диаметр таких конусов достигает 10 сантиметров, поэтому их едят руками. В качестве начинки обычно используют сырую рыбу и овощи. В России такие суши называют суши-роллами.

Очень удобно есть на ходу, главное не делать этого в Японии, так как жители страны негативно относятся к употреблению еды во время ходьбы

Эхомаки

Эхомаки — это вид макидзуси, популярный в Японии, также известный как "счастливый ролл". Традиционно в эхомаки входят 7 видов начинки, каждая из которых символизирует одного из богов удачи. Среди начинок можно встретить канпё (стружку японской тыквы), японский омлет, огурец, угорь, грибы шиитаке, тофу и рыбу.

Некоторые креативные японцы создают из эхомаки настоящие произведения искусства

Нарэдзуси

Нарэдзуси — один из самых древних видов суши, история которого начинается более десяти веков назад. Блюдо готовится методом ферментации рыбы, которая выдерживается 6 месяцев. В современном исполнении нарэдзуси готовят из целой рыбы, которая нарезается и подаётся на подушке из риса. Поскольку приготовление требует много времени, это блюдо считается деликатесом и стоит наиболее дорого в сравнении с остальными видами суши.

О пути, который проделали суши от своего первозданного вида до современного мы уже писали ранее в статье "История суши".

На русский вкус выглядит это едва ли съедобным

Нигиридзуси

Это классическая форма суши, состоящая из комочка риса, капельки васаби и ломтика рыбы (сашими). В качестве начинки используют только свежую рыбу и морепродукты.

У нас вы можете заказать нигиридзуси со свежайшим лососем, украшенным красной икрой и суши с угрём

Гунканмаки

Гунканмаки — это овальные суши, представляющие собой комочек риса, обёрнутый полоской нори для придания формы. В качестве начинки чаще всего используют икру, например, лососевую или летучей рыбы, а также морского ежа. Однако, не редкость встретить гунканмаки с начинкой из рыбы, морепродуктов или даже салатов. Название «гункан» переводится как «боевой корабль», что связано с формой этих суши, напоминающей маленький кораблик. Этот вид суши является популярным выбором в суши-ресторанах благодаря насыщенному вкусу и эффектному внешнему виду.

Наши гунканы с лососем и красной икрой

Тэмаридзуси

Темаридзуси — это разновидность нигиридзуси, в которой рис и начинка скатываются в аккуратные шарики. Темари, что в переводе с японского означает «шар», изначально были детскими игрушками, и форма этих суши напоминает их. Для приготовления темаридзуси повара часто используют специальные формочки или пищевую плёнку, чтобы сделать шарики ровными и красивыми. В начинку могут входить ломтики рыбы, авокадо, креветки, огурцы и другие свежие ингредиенты. Этот вид суши часто подают на праздничных мероприятиях, благодаря их привлекательному внешнему виду и легкости в приготовлении.

Условно "тэмари" можно перевести как мячик, что соответсвует форме этих суши

Осидзуси

Осидзуси — это традиционные прессованные суши, которые формируются с помощью специальной деревянной формы — осибако. Повар укладывает в форму сначала начинку, затем рис, после чего крышкой плотно придавливает ингредиенты, создавая компактную, аккуратную форму. После этого суши нарезают на прямоугольные или квадратные кусочки. В отличие от большинства других видов суши, в осидзуси используется рыба, которая прошла предварительную обработку — маринование, копчение или вяление. Самые известные виды осидзуси готовят с маринованной скумбрией или копчёным угрём. Эти суши считаются деликатесом в регионах, где они традиционно готовятся.

Брусочки осидзису удобно есть как палочками, так и руками

А о том, как правильно есть суши, читайте в нашей соответствующей статье.